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9159金沙游艺场食堂食品卫生安全管理制度

发布日期:2017-12-28    编辑:杨秉泽     来源:9159金沙游艺场     点击:

第一章 总则

   第一条 为了加强管理,确保食品卫生安全,保护师生身体健康和生命安全,依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等相关法律法规,特制定本制度。本制度自公布即日起实行,原餐饮管理制度同时作废,本制度由后勤保卫处负责说明。本制度适用校内各食堂及食品经营网点的管理。

第二章 食堂食品卫生管理制度

   第二条 食堂从业人员必须严格遵守《食品安全法》,实行“四不”制:不采购、不收、不用、不售腐烂变质的原料和成品。严禁收售未经检疫的肉、禽、生、冷原料和食品。

   第三条 严格实行食品“四隔离”制度:生与熟隔离,成品与半成品隔离,食物与杂物、药物隔离,食物与天然冰隔离。

   第四条 加工生产主副食品,要有严格的操作规程和质量要求,对肉、鱼类和菜类等副食品的加工,必须先洗净后加工。

   第五条 生、熟食品均应定位存放,熟食品存放时要加罩,以防尘、防蚊蝇污染。

   第六条 洗涤整理原料时,污物、杂物和废料必须清除干净。

   第七条 直接入口食品不得用手直接拿取,包装纸的食品应使用各种工具拿取。

   第八条 原料的取用、发放,应本着先进先出先用的原则,以防止日久变质。

   第九条 发现饭菜不新鲜时,应妥善处理,不准出售腐烂变质的食品,以防食物中毒。

   第十条 学院食堂管理人员不定期地对食堂的食品卫生情况进行检查,发现食品卫生不符合要求,马上责令整改并对负责人按学院有关规定进行处罚。

第三章 食堂从业人员卫生管理制度

   第十一条 食堂从业人员要做到“四勤”:勤洗手,勤剪指甲,勤洗澡、理发,勤换工作服。

   第十二条 食堂从业人员要做到“六不”:不随地吐痰、不面对食品打喷嚏或咳嗽,不用工作服擦手、擦脸或揩抹用具,不准用手直接抓食品,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品,工作时不准吸烟。

   第十三条 食堂从业人员每学年进行一次健康体检,体检合格者才能上岗。凡患有传染病及带菌者,要马上中断工作,离开食堂。

   第十四条 食堂从业人员上岗时应穿工作服、戴工作帽,做到仪容整洁,不准佩戴任何首饰。

   第十五条 食堂从业人员上厕所应脱下工作服,出厕应洗手。

   第十六条 学院食堂管理人员不定期对食堂从业人员的个人卫生情况进行检查,发现个人卫生不符合要求的,马上责令改正并对其按学院有关规定进行处罚。

第四章 食堂厨房卫生管理制度

   第十七条 工作时穿好工作服、帽,服装要整洁、干净,工作前、便后应洗手,操作过程中应经常洗手,防止污染食品。

   第十八条 蔬菜要摘除腐烂、变质的部分,然后清洗干净,该焯的焯,再切配、烹调;肉类先进行清洗,然后再进行烹调。

   第十九条 所有盛装食品的容器,不得直接放置于地面,防止食品受到污染。

   第二十条 菜墩、菜刀要生熟分开,每餐后对菜墩、菜刀的整体清洗干净。

   第二十一条 操作台、炉灶、油烟机、蒸箱,每餐后要清洗干净,做到无油渍、无水渍、无杂物。

   第二十二条 所有餐具、灶具、用具,每餐后上、下清洗干净,摆放整齐。

   第二十三条 用于烹饪的调料器皿每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,不得与地面或污垢接触。

   第二十四条 所有的食品应当分类、分架存放,距离墙壁地面均在10cm以上。

   第二十五条 生熟食品用保鲜盒分类存放,冰箱内定期除霜、清洁和维修。严格实行食品卫生“五四”制度。

   第二十六条 洗菜、洗肉分别用标注专用的池子清洗,不得混用。

   第二十七条 饭、菜必须当日消化,需要熟制加工的食品应烧熟煮透,温度不低于70℃,不准售卖隔夜饭菜。

   第二十八条 在操作中,不准吸烟,不准对着食品打喷嚏。

   第二十九条 厨房、库房坚持每天清扫一次,做到四壁无灰,每周大清扫,彻底清理厨房、库房所有部位,做到“窗明具净,物见本色”。

   第三十条 地沟每天清洗,保持无油垢、无杂物、无异物。

   第三十一条 严禁非工作人员进入厨房。

   第三十二条 严禁厨房乱接电线和私自更改设备。

   第三十三条 要节约用水,不用时马上关掉水龙头。

   第三十四条 私人物品一律不允许带入灶间。

   第三十五条 学院食堂管理人员不定期对食堂厨房卫生情况进行检查,发现厨房卫生不符合要求,马上责令整改并对负责人按学院有关规定进行处罚。

第五章 食堂餐厅卫生管理制度

   第三十六条 餐厅桌面、地面每次供餐结束后,保洁人员要及时进行清扫,做到无残菜剩饭,无油渍,餐桌要摆放整齐。

   第三十七条 餐厅应保持干净整洁,有人进餐时,保洁人员不得清扫地面。

   第三十八条 使用后的餐具保洁人员要及时送往洗碗间。

   第三十九条 保洁人员要经常对推碗车进行清洗,保持干净。

   第四十条 保洁人员要对餐厅的洗手池和瓷砖经常进行清洗,保持干净。

   第四十一条 保洁人员要对保洁柜里外经常进行清洗,保持干净。

   第四十二条 保洁人员要对餐厅门、窗、玻璃、墙柱经常进行清洗,做到干净、明亮。

   第四十三条 保洁人员要对泔水桶和垃圾桶经常进行清洗,保持干净、摆放整齐。

   第四十四条 学院食堂管理人员不定期对食堂餐厅卫生情况进行检查,发现餐厅卫生不符合要求,马上责令整改并对食堂负责人按学院有关规定进行处罚。

第六章 食堂食品添加剂使用管理制度

   第四十五条 在员工食堂内,凡是有使用食品添加剂的经营者,在使用前必须向后勤管理处餐饮服务中心提出申请,并经批准认可后方可使用。

   第四十六条 食堂或灶间所使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书,标识内容包括:品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围和使用量、使用方法等,并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。

   第四十七条 食品添加剂的使用者,对所使用的食品添加剂的存放必须做到专柜、专架定位存放,不得与非食用产品或有毒有害物品混放,需有明显标识,并配有天平秤。

第七章 食堂食品留样制度

   第四十八条 食堂为师生提供的每餐每样食品,由专人负责留样。

   第四十九条 每餐留样的食品,按规定留足50克,分别盛放在已消毒的餐具中。

   第五十条 留样食品取样后,马上存放在完好的食品罩内,以免被污染。

   第五十一条 留样食品冷却后,用保鲜膜密封好,并在其外部贴上标签,标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。

   第五十二条 做好每餐每样留样食品的记录,包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等,以备检查。

   第五十三条 留样食品一般保存48小时,食品样源食堂(餐厅、窗口等)进餐者如无异常,即可处理留样的食品;如有异常,马上封存,送食品卫生安全部门查验。

   第五十四条 食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品。

第八章 食堂食品原料库房管理制度

   第五十五条 食堂的库房必须保持清洁,每天清扫,保持良好的环境卫生。

   第五十六条 库房要保持干燥、通风、整洁,防止物资因受潮而霉烂变质。

   第五十七条 食堂库房应设专人(保管员)管理,做到随手关门,非库房管理人员不得任意进出。

   第五十八条 任何人员不得私自动用库房内的物品,保管员应提高警惕,做好防火防盗工作。

   第五十九条 库房物品应按标记标识有序存放,食品与非食品不得混放或混装,食品必须隔墙15厘米,离地面20厘米。

   第六十条 在库房内不得存放有毒有害物品,如灭蝇灭鼠药、农药及个人用品。

   第六十一条 超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁,不得存放在库房内。

   第六十二条 食品原材料进出库房必须有完整的记录台账。

第九章 食堂从业人员卫生常识培训及健康体检制度

   第六十三条 食堂从业人员,上岗前必须接受卫生常识的培训和接受有关卫生部门定期或不定期的卫生常识培训或考核。

   第六十四条 食堂从业人员必须时时处处把食品卫生工作放在首位,严格按《食品安全法》和有关规定办事。

   第六十五条 餐饮中心定期组织从业人员培训学习有关卫生常识和食品卫生法律常识,提高从业人员个人卫生素质,包括卫生意识、卫生常识、卫生习惯等。

   第六十六条 食堂从业人员有变更调动时,做到先培训后上岗。

   第六十七条 食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

   第六十八条 食堂从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员,都必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。

   第六十九条 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病,以及其他有碍食品卫生的疾病者,不得从事接触直接入口食品的工作。

   第七十条 食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时,应马上脱离工作岗位,待查明病因,排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

第十章 食堂餐具炊具消毒制度

   第七十一条 食堂应使用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷机、消毒池等清洗设施设备。

   第七十二条 餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准,未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

   第七十三条 消毒后的餐饮具必须储存在餐饮具专用保洁柜内备用,已消毒和未消毒餐饮具应分开存放,并在餐饮具储存柜上有明显标记,餐饮具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。

   第七十四条 餐饮具所使用的洗涤、消毒剂,必须符合国家卫生标准的要求,洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜),并有明显的标记。

第十一章 食堂食品原材料采购验收索证制度

   第七十五条 食品原料采购,必须到有卫生许可证的经营单位统一采购,并进行索证,填写采购登记表。

   第七十六条 采购的食品原料应当无毒、无害,符合应当有的营养要求,成品的色、香、味、形必须正常,不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。

   第七十七条 采购蛋、禽、肉类产品必须索取其卫生检验合格等有关证明。

   第七十八条 采购罐头、饮料、乳制品等食品,应有供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单,采购进口食品必须有中文标识。

   第七十九条 采购的粮、油、米等必须索取卫生许可证、营业执照、产品检验合格证或化验单等相关证明。

   第八十条 不得采购未经卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。

   第八十一条 采购定型包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容。

   第八十二条 原材料采购入库前应由保管员进行验收、登记后入库。

   第八十三条 严把验收关,对所有入库物资做到检斤过称。品名核对无误,及时登记入帐,填制单据,经手人签字。对肉类食品必须索取县级以上检疫证明,不准验收过期食品;不准验收假冒伪劣产品。

   第八十四条 对无卫生检役证的食品及发现有质量、数量及索票问题的应拒收,并向领导汇报处理。

 

                                     2013年5月

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